Viaje al corazón del Tabasco

Tengo unos 60 años usando Tabasco para casi todo:  sopas, carnes, arroz, ensaladas, en especial los huevos fritos. Pero lo que nunca había hecho lo pude hacer hoy. Me fuí a la llamada Isla Avery, en New Iberia, Luisiana, el sitio donde nació el Tabasco y donde todavía lo elaboran. Para mi,  esta visita fué como la que haría un musulmán a la Meca o un geólogo petrolero venezolano al sitio del Zumaque 1, en Mene Grande, algo casi religioso. La isla no es realmente una isla sino una zona de pantanos conectada con la tierra firme adyacente.

Viajamos de Lafayette a la llamada “isla” Avery, apenas unas 20 millas por una carretera que parece venezolana, la U.S. inter estatal 90 Sur. El auto salta y vibra y parece que se va a desintegrar en cualquier momento. No sabíamos que la estatal 182,  recién asfaltada, también lleva allá. Es por esa vía que regresamos a Lafayette.

Llegar al sitio me produjo emoción. Es como ir a conocer a un amigo a quien nunca le hemos visto la cara. El aire cercano a la planta está saturado con el maravilloso aroma del ají. La visita es gratis e incluye un breve documental sobre el proceso de elaboración del Tabasco y hasta dos botellitas del Tabasco rojo y verde. La isla produce parte del ají pero ya mucho es traído de otros sitios, entiendo que de México y Centro América. Cuando el ají Tabasco (originario de México)  está “perfectamente” maduro se cosecha. Para saber si lo está, el cosechador usa un “petite baton rouge”, un bastoncito rojo, que ofrece el color exacto de la madurez perfecta.  

El ají se mezcla con sal del domo que existe en la “isla”, el cual sobreyace un yacimiento de petróleo. Sin embargo lo que el pionero Edward MacIhenny produjo, desde el primer momento,  fué el Tabasco. Esta mezcla de ají con sal se deja madurar en barricas obtenidas de los productores del whisky “Bourbon” Jack Daniels por tres largos años. Luego se mezcla con vinagre y se deja reposar por 28 días. Y ya está.

Creo recordar que el documental habla de una producción actual de unas 70.000 botellas diarias del producto, pero hay tantas variedades que las botellas producidas pudieran ser bastante más. Lo que es una maravilla es la Bodega Tabasco, el sitio donde se venden los productos. Allí nos dan a probar muestras de cada mezcla, cada una mejor que la otra. Hay botellas de Tabasco gran reserva, como si fuera un gran vino de Burdeos. Hay Tabasco con ajo, con habaneros, jalapeños, dulzones, para carnes, uno nuevo llamado Chipotle.  Hay toda clase de utensilios de cocina y del hogar con el símbolo y los colores del Tabasco: manteles, servilletas, toda clase de vasos y recipientes. Hay pepinos y aceitunas picantes. Hay ventas de Tabasco por galón.  Casi compro un galón, pero me parece que es poco sensato. Me conformo con un medio galón de salsa Chiplote ($19). MI esposa me tiene que arrastrar fuera de la bodega, casi a la fuerza.

Luisiana es el estado de la Unión Estadounidense que más se parece a Venezuela. Uno viaja por un paisaje bastante caótico, donde coexisten casas maravillosass con ranchos que se están cayendo, donde las vías de comunicación muestran fuertes señales de pobre mantenimiento y donde los gobernantes se hacen propaganda a cada momento y aprovechando caa oportunidad. En Luisiana, sin embargo,  hay un atractivo maravilloso: la comida Cajun, esa mezcla francesa-aldeana que resulta exquisita. Hay unos mini-camarones rojizos llamados “crawfish”que son la gloria culinaria de la región. La gente viene desde todos los estados de la Unión a comerlos. Hay filetes de cocodrilo, camarones, ostras, ancas de rana con ajo, gumbos (sopas exquisitas donde nadan los productos del mar, variedad más modesta pero igualmente gustosa de la “bouillabaisse”. Luisiana también exhibe unas soberbias casas y jardines que han existido por más de 150 años, casi todas con unos jardines imponentes donde los protagonistas son inmensos cedros centenarios, con barbas de musgo que llegan hasta el suelo. Cada casa tiene una historia, la cual nos es narrada por un guía ($10). Vale la pena el costo de la entrada, para asomarse a una parte de la gran historia que fue la Guerra Civil y el proceso de reconstrucción del país después de la Guerra.  

Hoy he viajado al corazón del Tabasco. Ha sido una maravillosa experiencia. Deseo que las experiencias de quienes me leen puedan serlo también.